Deux légumes tendres et délicats : la fève et le petit pois

La fève

Rôti d'agneau et fèves en aïoli

1 épaule d'agneau désossé et ficelé en rôti
1 filet d'huile d'olive
6 brins de thym frais
1
 kg de fèves à écosser
1 oignon doux
Fleur de sel et poivre du moulin

Pour l'aïoli

2 jaunes d'œufs
2 à 4 gousses d'ail frais
1 cuil à café de jus de citron
15 cl d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel

Préchauffez le four à 220 °C.

Massez le rôti d'agneau avec l'huile, le thym, une cuillerée
à café de fleur de sel et de poivre. Posez le rôti dans un plat et enfournez à 220 °C, 15 min, puis
baissez la température à 180 °C.
Laissez cuire 40 à 45 min. 

Mettez les gousses d'ail pelées dans un mortier avec la
fleur de sel et à l'aide d'un pilon écrasez-les afin de les réduire en pommade.
Ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez toujours à l'aide du pilon en incorporent
l'huile en filet. Dès que l'aïoli prend la texture d'une mayonnaise, ajoutez
le jus de citron. Filmez la préparation et réservez-la à température ambiante.

Faites bouillir un grand volume d'eau salée. Écossez les
fèves et plongez-les dans l'eau bouillante 2 à 4 min suivant leurs
grosseurs. Égouttez-les (si elles sont grosses, ôtez la membrane qui les
entours) et mélangez-les à l'oignon doux ciselé. Réservez au chaud le temps de
trancher l'agneau.

Mélangez les fèves à 2 à 3 cuillerées d'aïoli.

Présentez
l'agneau tranché dans un plat de service accompagné des fèves et du restant
d'aïoli.     

Le petit pois

**Salade de

petits pois aux rillons et cœur de laitue**

1,5 kg de petits pois à écosser de variété
française
150 de rillons
2 oignons
nouveaux
1 cœur de
laitue
1 petit bouquet
de basilic thaï
3 cuil à soupe
d'huile de tournesol
1 cuil à soupe
de vinaigre de vin xérès  sel, poivre

Écossez les
petits pois. Faites bouillir deux litres d'eau avec 20 g de gros sel blanc. Émincez les rillons,
les oignons nouveaux. Coupez le cœur de laitue en huit quartiers.

Plongez les
petits pois 1 à 2 min dans l'eau en ébullition. Plongez-les 30 secondes dans un
saladier d'eau fraiche. Égouttez-les et mélangez-les aux rillons, aux oignons
nouveaux, ajoutez le basilic thaï, le cœur de laitue. Salez, poivrez, ajoutez
le vinaigre, l'huile et mélangez délicatement. Servez.