Agriculture : la myrtille, une merveille périgourdine

Pour cueillir les petites billes bleues, il faut avant tout maîtriser le geste. La myrtille a de beaux jours devant elle en Dordogne. Le climat est idéal. La pépite gustative se décline dans nos desserts mais se mange aussi en plat salé. Le pari est relevé par un chef cuisinier. "On va venir travailler la myrtille d’une autre façon, on va la laisser crue, on va juste la couper en deux", explique Antoine Romagné, chef du restaurant "Oxalis".

Des variétés tardives récoltées dans un mois

Lier les betteraves et le poisson mariné avec le mélange, mettre ensuite la purée de myrtilles, la crème liquide et le fromage blanc. Vient ensuite le dressage de l’assiette, avec en son centre, le fruit tout en équilibre. "C’est un fruit qui a un peu d’acidité, il est légèrement sucré mais ce n'est pas un sucre très dominant. En dessert, l’erreur qu’on peut faire, c’est peut-être de trop la travailler et faire attention de ne pas trop la cuire puisqu’on va perdre la fraîcheur du fruit", poursuit Antoine Romagné. La récolte des variétés de myrtille les plus tardives commencera d’ici un mois.