Vidéo Comment sont fabriqués les steaks de vos hamburgers ?

Synonyme de malbouffe il n'y a pas si longtemps que cela, le hamburger est devenu un incontournable. Restaurants, brasseries... même les grands chefs s'y mettent. En 13 ans, leur consommation a été multipliée par trois. Et pour se distinguer, pas de secret. L'ingrédient-clé reste la viande.

Le steak façon industrielle...

Direction l'Eure-et-Loir. Pour fournir le leader de la restauration rapide, l'éleveur est soumis à des règles strictes : l'animal doit avoir moins de 22 mois, être de race charolaise, et faire entre 420 et 470 kilos de carcasse. Son alimentation aussi est régulée. Pour faire des steaks, les industriels utilisent une partie bien précise du bœuf, l'avant. La viande est acheminée dans de grands bacs en usine, où elle retrouve de la viande importée.

... et le steak façon bouchère

Face aux industriels, certains font le pari du fait maison, à l'image de ce restaurateur rencontré par France 2. Sa viande est issue d'élevages français et spécialement préparée par un boucher grossiste. Mais cette fraîcheur a un prix : 9 euros le kilo de steak frais, soit le double du prix du kilo surgelé. Au final, ce restaurateur parvient tout de même à dégager 25% de marge brute, un niveau élevé dans la restauration.