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Noël : zoom sur les marrons glacés

Publié le 18/12/2015 18:19

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Noël : zoom sur les marrons glacés Noël : zoom sur les marrons glacés (FRANCE 3)

franceinfo

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France 2 s'intéresse aux marrons glacés, cette douceur de Noël bien française qui requiert un savoir-faire exigeant.

Dans cette boutique parisienne, les marrons glacés valent 3,5 euros pièce. Pourquoi cette douceur des fêtes de fin d'année coute-t-elle si cher ? France 3 s'est rendue à Aubagne (Bouches-du-Rhône), où les marrons glacés sont préparés. Ils sont emmaillotés deux par deux dans une mousseline de tulle. "Tout ça pour limiter une trop grande absorption de sucre et garder la forme originelle du marron", explique Marianne Thomas, ingénieure de production. En tout, ce sont pas moins de 14 étapes qui sont nécessaires à la fabrication du marron glacé. Le confisage est particulièrement important, il s'agit d'un bain de sucre à la vanille dans lequel les marrons sont plongés. "Cette étape est bien évidemment fondamentale puisqu'elle va permettre de chasser partiellement l'eau contenue dans le fruit et de la remplacer par un sirop de sucre", poursuit l'ingénieure.

300 tonnes chaque année

Ici, on est intransigeant. La moitié des marrons sont déclassés, seuls les fruits entiers passent le contrôle qualité. Pour le glaçage, les marrons sont recouverts d'une fine pellicule de sirop et de sucre glace. Le passage au four permettra ensuite de "croûter" les glaçages, ce qui permettra aux marrons de conserver leur moelleux et leur confisage, détaille Jean-Louis Corsiglia, patron de la maison Corsiglia.
Ici, chaque année, 300 tonnes de marrons sont emballées pour les fêtes.