: Vidéo Le jambon rose, c'est bientôt fini ?

"Quand on mange un jambon rose, on l'appelle jambon blanc, c'est à dire que c'est la couleur initiale", lance Richard Ramos, député du Loiret et secrétaire général adjoint du Modem. Derrière la couleur rose se cachent des additifs : les nitrites. Ils sont au cœur de nombreux débats sur leur potentiel dangerosité pour la santé et un rapport parlementaire rendu le 13 janvier 2021 demande leur interdiction. "On a inventé du sel nitrité, c'est-à-dire qu'on ne met que 0,6 gramme de nitrite et le reste on met du sel, comme ça on était sûr au moins de pas empoisonner les gens, parce que sinon ça aurait été trop salé", explique le député. Mais l'Organisation mondiale de la santé classe les nitrites dans la catégorie 1 des cancérogènes potentiels. Selon eux, consommer 50 grammes de charcuterie tous les jours augmenterait le risque de cancer colorectal d'environ 18 %.

Les industries affirment qu'il est difficile de s'en passer

Mais de leur côté, les industriels affirment qu'il est difficile de s'en passer... "Ils sont utilisés par tous les artisans et toutes les entreprises depuis très longtemps et ils sont indispensables dans la majorité des charcuteries pour qu'elles aient plus de goût et qu'elles soient plus sûres pour le consommateur", souligne Bernard Vallat, président de la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs. Selon lui, l'alerte de l'OMS a été prise en compte par les agences spécialisées d'Europe et de France, notamment en mettant en place des plafonds. "Dans ces conditions, le danger signalé par l'OMS devient insignifiant", estime Bernard Vallat.

76 % de la charcuterie dans la grande distribution contiendrait des nitrites

Selon le rapport parlementaire, environ 76 % de la charcuterie mise sur le marché dans la grande distribution contiendrait des nitrites. Cela pose donc un sérieux problème pour les industriels qui pointent aussi le rôle de ce conservateur dans l'élimination des microorganismes, pouvant provoquer des maladies comme le botulisme. Richard Ramos, lui, y voit une façon de "faire du fric" : "Quand vous mettez du sel dans un jambon de pays, eh bien votre jambon, il va sécher en 2 mois, alors qu'un vrai jambon, il sèche en 9 mois." "Aujourd'hui, quasiment tous les industriels ont une gamme sans sels nitrités, donc il n'y a pas : "Est-ce qu'il y a une alternative ?" Elle est déjà là, elle est déjà dans les rayons, tous ont une gamme", martèle-t-il.

Le rapport préconise d'interdire l'utilisation des additifs nitrés d'ici 2023 pour la charcuterie non cuite, comme le jambon cru, et d'ici 2025 pour l'ensemble des charcuteries. De leur côté, les industriels appellent les parlementaires à attendre l'avis de l'Anses avant de légiférer sur la question.