Pénurie : le beurre et l'argent du beurre

Le beurre à nouveau à la mode : compagnon du petit-déjeuner souvent plébiscité en cuisine, le beurre n'est plus la bête noire des médecins. Riche en vitamines A, B et C, il n'est plus accusé de favoriser ni le cholestérol ni les maladies cardio-vasculaires. Un retour en grâce en France et à l'étranger. Réhabilité aux États-Unis, depuis que le Time a titré "Mangez du beurre", il connait le succès également en Chine et au Japon. Résultat : sa consommation est en hausse de 5% en un an dans le monde. Désormais son prix s'envole. Mais qui en profite ? Et pourquoi le prix du lait, lui, reste bas?

+ 170% en un an

Notre enquête commence chez un fabricant de beurre haut de gamme dans le Poitou. Pour produire ces plaquettes, il faut 24 heures. Au départ, le lait arrive en citernes. Il est transféré ensuite dans une écrémeuse, qui permet d'extraire la crème du reste du lait. "Cette crème a beaucoup de valeur : il faut 10 litres de lait pour fabriquer 1 litre de crème. Seule cette crème sert à la fabrication du beurre", explique Patrick Roulleau, de la coopérative du beurre d'Échiré. La crème est ensuite battue, et asséchée dans cette baratte pendant deux heures et demie, ce qui la transforme en beurre. Un or jaune très demandé. Conséquence : sur le marché mondial, le prix explose : + 170% en un an.