Guyane : les secrets de fabrication du cacao

C'est au cœur de la forêt amazonienne, en Guyane, que tout commence. Les cacaoyers poussent à l'abri du vent et de la chaleur étouffante, et donnent naissance à des cabosses qui finissent par mûrir en arborant une couleur jaune. "Vous avez des graines, avec un mucilage blanc autour accroché à une membrane, et vous voyez la pulpe qui se mange", explique Drupa Angénieux, une cacaocultrice guyanaise. La cultivatrice affirme que pour l'instant, la pulpe n'a pas du tout le goût du chocolat. 

Une transformation en plusieurs étapes

Pour que ces fèves obtiennent le goût du cacao, il faut plusieurs semaines de patience et de travail. Les fèves sont fermentées, séchées, purifiées et décortiquées, avant d'être broyées en beurre de cacao. La pâte est ensuite malaxée entre 48 heures et 72 heures dans une autre machine qui révélera ses arômes, grâce à un ajout de sucre et de beurre de cacao.