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Que devient Christian Le Squer, nouveau chef 3 étoiles ?

1er février 2016. Le chef-cuisinier Christian Le Squer décroche trois étoiles au guide Michelin ! Le chef reçoit la récompense suprême 15 mois à peine après son arrivée à la tête du restaurant George V, à Paris. Ils sont désormais 26 en France, à appartenir au cercle très fermé des trois étoiles.

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(Christian Le Squer © Sébastien Baer - Radio France)

 "Un chef trois étoiles, c’est une chef qui a du palais, qui sait associer les éléments entre eux pour donner une grande émotion aux clients. Donc j’essaie de faire en sorte de donner beaucoup d’émotions dans tous les plats qui sont proposés au George V " réagit Christian Le Squer, quelques minutes après avoir appris la nouvelle.

Comme un parfumeur

Six mois plus tard, Christian Le Squer et ses 80 collaborateurs continuent à proposer du bar au lait ribot, des gratinées à l’oignon et du pigeon grillé et laqué. Dans le restaurant, situé près des Champs-Elysées, les menus sont proposés de 140 à 225 euros, les prix n’ont pas varié, l’exigence non plus, affirme Christian Le Squer.  "Ce n’est pas parce que vous avez gagné trois étoiles cette année qu’il ne faut pas toujours rester dans le mouvement de la cuisine. Cela veut dire qu’en permanence, midi et soir, on fait des recherches pour avoir de l’avance en cuisine. Comme un parfumeur, est-ce qu’une grande marque de parfum reste sur ses acquis ? On a les acquis mais il y a aussi les nouveautés ».

Clientèle élargie

Ce troisième macaron a encore élargi la clientèle du restaurant de Christian Le Squer.  "Avoir trois étoile s" dit-il, "Ça place la restauration sur un plan international, on communique beaucoup sur les trois étoiles dans le monde entier, et quand vous entrez dans ce cercle très fermé, cela veut dire que vous avez une clientèle internationale qui ne vient consommer que du trois étoiles sur Paris. Ils font une tournée des restaurants étoilés"  analyse le chef.

Chef d’orchestre

Christian Le Squer avoue qu’il ressentira un peu de stress en début d’année prochaine, quand approchera le nouveau palmarès annuel du prochain guide Michelin.  "A partir du mois de janvier, on se demande si on a bien travaillé, on retrace dans notre tête mois par mois ce qui a été fait, les problèmes qu’on a rencontrés, d’équipe, de service. Depuis six mois, tous les jours je fais le point en rentrant à la maison à vélo"  raconte-t-il.

Qu’est-ce qui pourrait faire perdre sa troisième étoile à un chef ? La réponse de Christian Le Squer : "Quand le chef a du mal avec les équipes, le problème c’est de trouver des bonnes équipes car ce sont les hommes qui font les étoiles. Il faut trouver le pâtissier qui va bien, le sommelier qui va bien, le directeur de salle… Le chef doit mettre tout ça en mouvement, c’est un chef d’orchestre, il faut donner de l’harmonie, de l’amour dans ses équipes"  détaille Christian Le Squer.  "On doit donner de l’émotion, s’il n’y a pas d’émotion, on risque de perdre sa troisième étoile ".

Le chef du George V partage la devise de son confrère Alain Ducasse "Les étoiles, on peut vivre sans, mais c’est toujours mieux avec ".

Le chef breton Christian Le Squer est habitué aux trois étoiles décernées par le guide Michelin. A 53 ans, le chef du George V a déjà été pendant 12 ans triplement étoilé. C’était au Pavillon Ledoyen, un autre établissement parisien.

(Christian Le Squer © Sébastien Baer - Radio France)