Espagne : les secrets de fabrication du jambon Pata Negra

À la fin de l’hiver, les prairies andalouses, en Espagne, se recouvrent d’un vert vif. C’est ici le fief du roi des jambons, le Pata Negra. Selon les passionnés du cochon, cette charcuterie est à manier avec délicatesse. "C’est important que les tranches soient fines, regardez, voici les lignes de graisse à l’intérieur de la viande. C’est ça qui montre que le jambon est bon", estime Manuel Garcia Barrero, chef du restaurant Montecruz à Aracena.  

Un miracle gustatif

Les secrets de ce miracle gustatif commencent dans les prés, au contact des cochons. Pour que ses animaux accourent, l’éleveur Antonio Perez crie à pleins poumons. Sa voix, familière, attire les 160 bêtes qui viennent petit à petit à sa rencontre. Maître et cochons partent pour une promenade matinale, dans les 300 hectares de la propriété. "Moi, j’adore, c’est toujours un plaisir de voir les animaux en liberté dans la nature. Ce sont des animaux infatigables", juge-t-il. Les chênes centenaires offrent un met de choix pour les intéressés : des glands. "C’est ça le secret, c’est un aliment qui contient du gras. Et c’est cette graisse qui s’infiltre ensuite dans la viande", explique l’éleveur.