Gastronomie : le canard laqué, un art culinaire à Pékin

Pour trouver le meilleur canard laqué de Chine, cuit à l'ancienne dans un four au feu de bois, il faut se rendre au restaurant Liqun, à Pékin. Emblème de la cuisine chinoise, ce mets initialement servi à la table des empereurs est devenu l'un des plats les plus populaires du pays. Avant de le déguster, il faut choisir les bons canards. À 200 kilomètres de la capitale, la famille Zhang, propriétaire du restaurant Liqun, a le souci du détail. "Regardez ces canards. Ils peuvent bouger librement, sont bien nourris et ne sont pas gavés. Rien de tel qu'un canard en liberté, ça donne une meilleure viande", clame Zhang Liqun, 71 ans.

Les légumes sont aussi importants que la viande

Le vieil homme choisit avec attention ses produits et fait tous les deux jours son marché pour son restaurant. "Dans le canard laqué, il n'y a pas que le canard qui compte. Il faut aussi avoir des bons légumes, des bons concombres et puis des bons poireaux", suggère-t-il. Pendus toute une nuit après l'abattoir, plumés, les canards sont ensuite préparés et laqués. "On l'enduit d'eau chaude sucrée avec du sucre de Malte. Ensuite, on le laisse sécher trois à quatre heures. Une fois sec, on pourra le faire rôtir dans la cheminée", explique Zhang Liqun.