Le foie gras fait maison gagne du terrain en cuisine

Le foie gras résiste à la crise. Soutenu par l'engouement des Français pour la cuisine et le coup de main discret des professionnels, la consommation a progressé de près de 25% en dix ans pour atteindre 19 500 tonnes en France, selon les chiffres du comité interprofessionnel du foie gras (CIFOG). Les campagnes antigavage des défenseurs du bien-être animal "portent très peu", selon les professionnels : sur les dix premiers mois de 2012, les ventes ont progressé de 5% et les producteurs et transformateurs misent sur une bonne fin d'année. Le foie gras fait-maison gagne aussi du terrain.

"Quand Noël et Jour de l'an tombent en milieu de semaine comme cette année, il y a plus de fêtes, commençant dès le week-end", explique le Gersois Philippe Baron, président national des producteurs. "En période de crise, il y a aussi une tendance à se concentrer sur la famille, c'est bon pour tous les produits festifs", note-t-il. Les grands industriels, Montfort (groupe Euralis) ou Delpeyrat (groupe Maïsadour), artisans de l'expansion du foie gras en grandes surfaces, ont constaté en dix ans un basculement de la conserve vers les foies entiers mi-cuits, qui représentent désormais près de 80% des produits prêts à consommer.

"Retour de l'envie de cuisiner"

Depuis trois ou quatre ans, le foie cru a lui aussi progressé, passant de 25% à 30% des ventes. "Il y a un retour des consommateurs vers l'envie de cuisiner : au-delà du succès des émissions de cuisine à la télé, nos tests conso le prouvent", commente la directrice marketing de Montfort, basé à Pau.

"Le frein principal" à l'achat était jusqu'ici de "rater la préparation et la cuisson", selon les grandes marques. Aussi font-elles assaut d'innovations depuis deux ou trois ans en matière d'aides à la préparation rassurantes pour le consommateur. "On vend le foie dénervé, une opération délicate ; il peut être pré-assaisonné, vendu dans sa terrine", indique une responsable chez Delpeyrat. Le groupe y ajoute même désormais "un petit testeur de cuisson, genre de tee de golf planté dans le foie qui se détend quand celui-ci est cuit à cœur".