Noël et fêtes de fin d’année : des endives de toutes les couleurs dans les assiettes

Les endives peuvent apporter une touche de couleur aux repas de fêtes et pourtant, elles poussent dans le noir. Trois semaines sans lumière, 95 % d’humidité et 19 °C au thermomètre, c’est la recette de Daniel Bouquillon. “Paradoxalement, elle se chauffe toute seule. Dès qu’elle rentre dans la salle, elle se réveille et on n’a pas besoin de dépenser d’énergie pour la faire pousser, c’est naturel”, détaille l’endivier. En plus de la classique jaune et blanche, la rouge “légèrement plus amère que la blanche”, est très demandée pendant les fêtes.

Un produit travaillé par les restaurateurs locaux

Daniel Bouquillon en produit pour la grande distribution, mais également pour les producteurs du coin. L’endive est notamment à la carte de "l’Hôtel de la paix" pour le Nouvel An : carpaccio de Saint-Jacques de la baie de Somme, copeaux de chorizo séchés, et endives rouges au fromage de chèvre, chou-fleur, carotte et brocolis. “Un mélange savoureux”, assure le chef Patrick Strady. Pour cette entrée de fêtes, comptez entre cinq et sept euros par personne.