Noël et fêtes de fin d’année : la coquille Saint-Jacques, le goût iodé du réveillon

Au petit matin, les pêcheurs du port de Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais) viennent décharger un petit trésor fraîchement pêché : la coquille Saint-Jacques. À l’approche de Noël, Sandrine Diotalévi, poissonnière, reçoit des dizaines de commandes par jour et forcément, son coup de couteau est maîtrisé. "Je commence par le creux de la coquille, la dame les veut avec les barbes, je racle le plat et la coquille est sortie", explique-t-elle.

"Plus c’est cuisiné simplement, plus on garde le goût"

À une semaine du réveillon, elle en vendra jusqu’à 400 kilos par jour. En carpaccio, tout juste retourné sur le feu, chaque client a sa recette pour la cuisiner. Ce matin-là, Julien Doriot, chef cuisinier, prépare ses Saint-Jacques avec simplicité. Accompagné d’une compotée d'endives au jus d'orange, il snack tout juste le fruit de mer quelques instants à la poêle. "Plus c’est cuisiné simplement, plus on garde le goût, meilleur c’est. Même avec les accompagnements, on ne les met jamais sur la Saint-Jacques", soutient-il. Un plat délicieux et facile à cuisiner qui a comme un arrière-goût de Noël.