Gastronomie : la fricadelle, produit phare des baraques à frites du Nord

C’est un trésor incontesté de la gastronomie régionale. Un plat du Nord qu’il faut venir déguster sur une place du village dans une baraque à frites : le sandwich à la fricadelle, saucisse bien connue des Ch’tis. À 75 ans, Jean-Paul Dambrine présente aux équipes du 13 Heures son produit phare. La fricadelle est plongée à 180 °C dans de la graisse de bœuf, puis placée dans une demi-baguette, avec du ketchup. C’est la sortie de Bienvenue chez les Ch’tis de Dany Boon, en 2008, qui a boosté les ventes. Un sandwich populaire qui se mange uniquement sur le pouce, à 6 euros voire 7 si vous rajoutez des frites. 

Une fricadelle 100 % maison

Selon la journaliste culinaire Marie-Laure Fréchet, si le plat est récent, le mot viendrait de "fricandeau, une pièce de veau recouvert d’une pièce de lard". Ce qui n’a plus grand-chose à voir avec la fricadelle d’aujourd’hui, qui contient "de la mie de pain, des épaississants, des additifs pour que tout ça tienne bien collé, des exhausteurs de goût, des conservateurs…". Le pari de Charles-Henry Terrier, artisan boucher à Méteren (Nord), est de fabriquer une saucisse 100 % maison. Il travaille avec Christophe Gombert, éleveur de bovins de la région.

Pour fabriquer sa fricadelle, il mélange des bas morceaux de bœuf et de porc avec du persil, des oignons, des œufs, de la moutarde, des épices et du jus de viande. Le tout est mixé et mis en forme puis enfourné une vingtaine de minutes. La saucisse est vendue un peu moins de deux euros pièce. Il ne reste plus qu’à la goûter avec du pain et des frites.