Gastronomie : en Italie, la fleur de courgette fait le bonheur des gourmets

À Rome (Italie), le beignet de fleurs de courgettes, fourré à l’anchois et la mozzarella, est sur toutes les tables des restaurants. Ceux de Loredana Santarelli, cheffe du restaurant Velavevodetto, sont réputés pour être parmi les meilleurs de la capitale. "L’important, c’est de mettre sur toute la longueur la mozzarella. Pareil avec les anchois. (…) La fleur est très délicate, donc il faut faire attention", explique-t-elle. Au-delà de la délicatesse, la confection de la pâte, composée de farine, levure et eau, est primordiale. Pour alléger la sienne, Loredana utilise de l’eau minérale "très gazeuse et froide".

Des beignets et des glaces

En Italie, ce plat traditionnel et bon marché se déguste dès le plus jeune âge. "Je suis Romain depuis sept générations, et ma mère les a toujours préparés", confie un homme. Dans la campagne de Rome, la fleur de courgettes pousse d’avril à octobre. Sur ses 12 hectares de terre, Carlo Noro a réservé deux serres à leur culture. "La douceur de la fleur dépend de la culture et de la fertilisation. Il ne faut pas utiliser de pesticides, car ça inhibe les arômes", assure-t-il. Parmi ses clients, il compte des restaurateurs qui cuisinent les beignets, mais aussi des glaciers comme Dario Rossi, maître-glacier. Ce dernier a créé un parfum au beignet de fleurs de courgettes.