Gastronomie : les pleurotes fleurissent dans les assiettes au printemps

Une chair ferme et élastique, sa couleur grise est reconnaissable entre mille. Le pleurote, roi du printemps et de l'automne, est particulièrement apprécié et travaillé par les chefs cuisiniers. Dans sa champignonnière située près de Carcassonne (Aude), le producteur Romain Loubet le cultive depuis près de dix ans. Tout part d'un bloc, et en quelques jours à peine, l'essaim fournit de nombreux champignons. Parmi la cinquantaine de variétés de pleurotes, ce producteur a choisi les pleurotes huîtres, l'une des plus communes sur les étals.

De la terre à l'assiette

Snacké, cru ou en crème, le pleurote régale surtout les papilles. Depuis 24 ans, le chef Pierre Mesa, dans son restaurant Comte Roger, est un grand amateur de ce champignon. Il cuisine ce petit ingrédient en pickles, pour apporter de l'acidité. Le chef réalise aussi une recette où le pleurote est roi, où il est décliné de plusieurs façons. Il peut être poêlé, mis en sauce, ou mangé cru, pour le plus grand plaisir des gourmands.