Gastronomie : le succès de la charcuterie de la mer

Publié le 05/09/2024 17:35 Mis à jour le 05/09/2024 17:36

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Gastronomie : le succès de la charcuterie de la mer Chorizo à base de poisson, jambon de thon... La charcuterie de la mer est la nouvelle tendance pour l'apéro, mais elle s'invite aussi sur les tables des grands chefs. Reportage dans le Var et à Paris. (France 2)

France 2 - V. Belloux, E. Sizarols, V. Jové

France Télévisions

JT de 13h

Édition du jeudi 5 septembre 2024

Chorizo à base de poisson, jambon de thon... La charcuterie de la mer est la nouvelle tendance pour l'apéro, mais elle s'invite aussi sur les tables des grands chefs. Reportage dans le Var et à Paris.

D'ordinaire, il trône sur les étals des poissonniers, entier ou en filet. Mais depuis quelque temps, c'est sous forme de charcuterie que le poisson s'invite pour l'apéritif. Dans un bar de Cavalaire-sur-Mer (Var), les planches sont composées de chorizo de la mer, ou encore de jambon de thon, de saumon ou d'espadon. Derrière cet apéro d'un nouveau genre, il y a Yannick Plassart et Christophe Giorgi, chefs et fondateurs des charcuteries de la mer Fishologie.

Une découpe presque chirurgicale

Ce matin-là, ils s'attaquent à un thon de 28 kilos. La découpe est presque chirurgicale pour le transformer en jambon. Le thon va être salé et maturé pendant deux à trois mois dans une chambre froide, pour obtenir le goût et la texture fine du jambon. Les morceaux les moins nobles du poisson sont également récupérés, assaisonnés avec des épices, et mis dans un boyau pour faire du chorizo. Deux produits qui sont déjà victimes de leur succès. À Paris, Maxime Bouttier, chef du restaurant étoilé Geosmine, prépare lui-même sa charcuterie de la mer et la sert en amuse-bouche depuis un an.