Alimentation : l’asperge, une pointe de printemps du champ à l’assiette

Avec sa robe verte et violacée, l’asperge pointe le bout de son nez à l’arrivée du printemps. Ce légume de saison peut se déguster cru ou cuit. Au pied des remparts d’Aigues-Mortes, dans le Gard, Jocelyn Tournaire, producteur, exploite plusieurs hectares. Il est en pleine récolte. Ici, les asperges poussent dans une terre sablonneuse, ce qui leur donne un goût particulier. "Ce sont des terres connues pour faire les asperges, dans le sens où l’asperge est sucrée, elle a des arômes, et fine. Elle a moins de fibres que d’autres, donc très bonnes en goût", explique-t-il. Après la récolte, elles sont sélectionnées selon leurs tailles. 

Un produit "à part entière" 

Le légume de ce producteur est transformé dans la cuisine de Damien Sanchez, chef du restaurant Skab, une étoile au guide Michelin. Il aime cuisiner l’asperge à toutes les sauces. "C’est vraiment un produit à part entière", dit-il. Il la fait cuire une minute dans l’eau bouillante, pour qu’elle soit "al dente", puis il trempe un crémeux d’asperges dans un mélange de farine et d’eau gazeuse. Il récupère même les parties non utilisées pour réaliser un jus. Il sert enfin à ses clients une assiette végétale et colorée : un merlu juste cuit avec sa panacotta, crémeux et tempura d’asperges.