Vidéo Pierre Hermé : le maître des macarons

"Le travail est assez minutieux. Il faut faire preuve de délicatesse", confie Dorien Zonca, pâtissier de l'atelier. Quand le maître des macarons n'est pas là, ses trente pâtissiers connaissent parfaitement ses instructions. Tout est millimétré, calibré au gramme près, d'après des recettes imaginées loin de cette ruche.

"Je cuisine avant tout dans ma tête"

Tous ces gâteaux ont été testés il y a deux mois dans la cuisine du laboratoire de création. Dernier dessert à élaborer : du chocolat, du mascarpone à la truffe et du gâteau meringué. Il ne sera servi qu'une seule fois dans un palace pour la soirée du Nouvel An. Ces créateurs de gourmandises recommencent plusieurs fois les recettes "pour enlever ou ajouter des ingrédients", explique Manon Derouet, pâtissière. Combien de fois ? "Jusqu'à que monsieur Hermé soit content du dessert", confie la chercheuse de la Maison Hermé.
Un étage plus bas, Pierre Hermé travaille sur ses futurs gâteaux sans spatule ni casserole. Il crée une soixantaine de nouvelles recettes par an. "Je cuisine avant tout dans ma tête, car j'ai une certaine connaissance des techniques qui me permet d'imaginer les proportions", détaille le célèbre créateur.