Les secrets de la volaille de luxe

Servis dans les plus grands restaurants, les poulardes ou chapons sont des produits haut de gamme qui répondent à un élevage et une préparation stricte.

FRANCE 2

C'est la star de la volaille. La poularde, ou le chapon de Bresse sont la spécialité de Christian. Dans sa famille, on est éleveur depuis trois générations. Le chapon, un mâle castré a les pattes bleutées, un plumage blanc et la crête rouge, un vrai symbole. La volaille est élevée en plein air, elle boit du lait de vache, se nourrit de maïs et d'herbe, et a droit à beaucoup d'espace.

Un concours de volailles

Pour Noël, poulardes et chapons doivent être les plus beaux. Une fois abattus, ils sont épilés, lavés, avant d'être bagués pour identification de l'éleveur. Chaque bête est emmaillotée dans une toile de lin cousue main, bien serrée pour que la graisse se rapproche de la chair. Une fois bien lisses et bien roulées, les volailles sont vendues aux Glorieuses de Bourg-en-Bresse, plus grand concours du monde. Les plus beaux spécimens vont être primés et vont partir pour les cuisines de restaurants étoilés.
 

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L\'Ile-de-France recense quelques producteurs de volailles : idéal pour cuisiner une dinde de Noël locale.
L'Ile-de-France recense quelques producteurs de volailles : idéal pour cuisiner une dinde de Noël locale. (DNY59 / E+ / GETTY IMAGES)