Les ingrédients qui ont fait le succès de Paul Bocuse, le "cuisinier du siècle"

Le chef de 91 ans, qui souffrait depuis plusieurs années de la maladie de Parkinson, "est parti paisiblement" lors de sa sieste matinale dans son auberge de Collonges-au-Mont-d'Or, samedi.

Le chef Paul Bocuse devant l\'Auberge du Pont de Collonges (Rhône), le 24 mars 2011.
Le chef Paul Bocuse devant l'Auberge du Pont de Collonges (Rhône), le 24 mars 2011. (LAURENT CIPRIANI/AP/SIPA / AP)

Paul Bocuse, surnommé le "pape de la gastronomie française", est mort samedi 20 janvier, à 91 ans, dans sa célèbre auberge de Collonges-au-Mont-d'Or (Rhône). Selon une source proche de la famille, il souffrait depuis plusieurs années de la maladie de Parkinson. Il "est parti paisiblement" lors de sa sieste matinale dans son auberge.

Connu pour ses nombreux plats-signatures, "la soupe VGE", "la salade de homards du Maine", triplement étoilé... "Monsieur Paul" avait reçu, en 2011 à New York, le prix du "Chef du siècle" décerné par l'école culinaire américaine Culinary Institute of American (CIA). "Il est l'un des plus grands chefs de tous les temps", déclarait alors Tim Ryan, président de l'institut, en lui remettant la récompense. Comment Paul Bocuse a-t-il marqué la cuisine française et mondiale ? Quelles sont ses principales créations ?

Il est le père de la "nouvelle cuisine"

"La nouvelle cuisine, c'était rien dans l’assiette, tout dans l’addition !" confiait-il au Figaro en 2007. En 1968, Paul Bocuse opère avec douze confrères français un véritable "big bang" dans la gastronomie française et mondiale. Las de voir la cuisine tricolore résumée à des plats en sauce, le jeune chef initie avec Troisgros, Vergé, Lenôtre, Lasserre, Outhier, Oliver... une cuisine plus légère, à base de sauces allégées et des recettes limitées aux produits du marché. "Tout le monde voulait nous récupérer, du moins l’argent que l’on représentait", racontait Paul Bocuse.

Dans leur guide de 1973, les critiques culinaires de Gault & Millault rédigent les préceptes de la nouvelle cuisine en dix commandements, parmi lesquels :"Tu ne cuiras pas trop"," tu utiliseras des produits frais et de qualité", "tu allégeras ta carte""tu éviteras marinades, faisandages, fermentations" ou encore "tu seras inventif", résume Le Monde (édition abonnés).

Il a réalisé une soupe en hommage à Valéry Giscard d'Estaing

"Foie gras de canard maison en gelée au porto Antonin Carême","salade de homard du Maine à la française","loup en croûte feuilletée, sauce Choron", "rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes","filet de sole aux nouilles Fernand Point"... Paul Bocuse laisse derrière lui de nombreux plats-signatures ayant fait sa renommée. L'un des plus célèbres reste certainement la "soupe aux truffes noires VGE 1975". Ce consommé à la truffe surmonté d’un dôme de pâte feuilletée a été créé la même année pour la remise de sa Légion d’honneur à l’Elysée, par le président Valéry Giscard d'Estaing, précise Sud Ouest

Mise au point dans ses cuisines de Collonges-au-Mont-d'Or, la recette a été servie le 25 février 1975 dans la salle à manger de l'Elysée, en présence de nombreux chefs étoilés et du couple présidentiel. Au moment de percer le feuilletage recouvrant le bol de soupe, Paul Bocuse se serait adressé au président en lui disant : "Alors, on casse la croûte, monsieur le président ?" raconte Marianne.

Il a conservé ses trois étoiles pendant cinquante ans

Apprenti dans le restaurant lyonnais triplement étoilé de la mère Brazier à partir de 1946, le jeune Paul s'est formé à l'école de Fernand Point à Vienne, son "maître à penser". Rapidement, son talent est récompensé. En 1958, il obtient sa première étoile au guide Michelin et remporte sa deuxième étoile en 1960. Il transforme l'auberge familiale de Collonges-au-Mont-d'Or (Rhône) en temple de la gastronomie française et remporte un an plus tard le titre de meilleur ouvrier de France. En 1965, il poursuit son ascension en remportant une troisième étoile Michelin.

De 1958 jusqu'à sa mort, Paul Bocuse aura été l'un des rares chefs à conserver ses trois étoiles. Il expliquait les raisons de ce succès en 2007 au Figaro : "L’assiette à 100%. L’accueil aussi. Mais la qualité de l’accueil d’abord. Il faut manger. Quand je passe à table, je mange. Et quand je suis dans mon lit, je dors. Voilà tout." 

Il a inspiré et formé de nombreux chefs

Tout au long de sa carrière "Monsieur Paul" n'aura cessé d'inspirer de nouveaux chefs. "Pour moi c'était un peu un papa, parce que j'ai perdu le mien très jeune. Il m'a donné la chance non seulement de participer, mais aussi de gagner le Bocuse d'Or et pour moi cela représente beaucoup. Mon fils, qui est né neuf mois après, on l'a appelé Paul, ce n'est pas pour rien", a déclaré le chef triplement étoilé Régis Marcon, président du concours du Bocuse d'Or France, rendant hommage à "un monument de la cuisine"

Président de l'Institut Paul Bocuse d'Ecully (Rhône), qui forme aux métiers de l'Hôtellerie, de la Restauration et des Arts Culinaires, Paul Bocuse aimait transmettre le "goût du travail bien fait". Créateur du concours international du "Bocuse d'Or" en 1987, Paul Bocuse a permis à de nombreux jeunes chefs de se faire connaître.

"C'était un avant-gardiste, un visionnaire. Il a effectué un travail énorme qui a rendu la gastronomie populaire", a déclaré Marc Veyrat, le seul chef cuisinier français à avoir obtenu deux fois 3 étoiles au guide Michelin et deux fois 20/20 au Gault & Millau. Sur Instagram, Cyril Lignac a remercié "Monsieur Paul", "pour tous ces bons moments passés ensemble, pour tes conseils, nos rigolades, ta bienveillance et les lettres de noblesse que tu as données à notre métier."