Gastronomie : découverte d’une cuisine deux étoiles au cœur de l’Aubrac

Le calme impressionnant et inhabituel qui règne en cuisine est une des marques de fabrique du restaurant Le Camillou, deux étoiles Michelin, à Aumont-Aubrac (Lozère). Et pour cause, depuis que le chef Cyril Attrazic a obtenu sa seconde étoile, même en pleine semaine et niché au fin fond du département, on fait le plein. Et pour aller la décrocher, le cuisinier a continué de croire en sa bonne étoile. L'une de ses spécialités est l’oxydation et la fermentation de ses produits. Le topinambour, vedette d’une tartelette, a cuit à l’étuvée durant 60 jours.

De la viande locale et demandée

“C’est à l’opposé d’une cuisine de marché. C’est des oxydations de 60 jours, des fermentations d’un an”, confie le chef. Si vivre dans l’Aubrac est un inconvénient pour les légumes, c’est un paradis pour la viande. À quelques minutes des cuisines, la famille de Cyril Attrazic a été mise à contribution, elle produit et engraisse des bœufs pour fournir le restaurant. “Il est évident que la cuisine a tendance à se végétaliser et moi, je suis parti du fait que, malgré toutes les crises sanitaires que l’on a traversées, les consommateurs ont un rapport de confiance avec l’Aubrac qui est extraordinaire”, soutient-il.