Éric Fréchon : les secrets d'un grand chef

À savoir si le plus important sont les trois étoiles, où le top 100 des meilleurs restaurants, Eric Fréchon répond : "ce sont deux choses différentes, mais le Michelin reste une référence française, donc trois étoiles c'est la consécration pour un restaurant". Ce chef triplement étoilé a sorti un livre intitulé sobrement F, et qui rapporte les 60 recettes majeures qui ont jalonné sa carrière. "C'est un beau livre de cuisine qui représente la cuisine que je pratique, et que j'avais envie de faire partager", explique le chef.

"Je suis toujours en cuisine, midi et soir"

Éric Fréchon est d'une rigueur extrême, puisqu'il a mis 30 ans pour élaborer la sauce de sa recette au lièvre. "Quand on commence sa carrière à 17 ans, on change de maisons, on s'inspire de ce que l'on voit et puis au bout d'un moment on fait le sien". Le macaroni farci de truffes noires, artichaut et foie gras est également une recette phare de ce chef étoilé, la preuve : trois couverts sur cinq commandent ce plat dans son restaurant. "Il s'agit vraiment de l'entrée phare du restaurant Épicure, les gens viennent pour goûter ce macaroni". Ce génie de la cuisine gastronomique est toujours à la recherche de challenge : il y a trois ans, il a ouvert un restaurant beaucoup plus accessible près de la gare Saint-Lazare.