Cuisiner le poisson : les bons conseils du chef Johan Leclerre

L'invité des "Cinq dernières minutes" de France 2 est Johan Leclerre, qui publie un livre de recette intitulé "Cuisine iodée". Ce fils et petit-fils de pêcheurs et de cuisiniers prolonge la tradition familiale.

Formé auprès de Pierre Gagnaire, Michel Troisgros et Alain Ducasse, Johan Leclerre est un spécialiste en matière de poissons et de crustacés. Élu meilleur ouvrier de France en 2007, il a connu un coup d'arrêt quand son restaurant fut détruit par un événement inattendu. "Le 28 février 2010, on a subi la tempête Xynthia qui nous a mis un genou à terre, mais pas complètement", explique-t-il à France 2. Il a depuis rouvert en Poitou-Charentes.

Attention à la surpêche

Grand connaisseur, Johan Leclerre propose des recettes simples à base de poisson (pâtes avec moules et palourdes, céteaux frits...) et conseille d'autres poissons (Saint-Pierre, rouget, langoustine, merlu) que ceux consommés habituellement.

Le chef tient cependant à préserver les espèces victimes de la surpêche. Il prend l'exemple de la Saint-Jacques : "Il y a vraiment des périodes pour pêcher la Saint-Jacques. On ne peut pas en manger en juillet et en août. Sinon, on n'est pas dans la bonne poissonnerie ou dans le bon restaurant".