4 vérités - Jean-François Piège : "On a la chance d'avoir des races anciennes de tomates"

Les recettes à préparer pour la saison estivale sont nombreuses. Pour les évoquer, Roland Sicard reçoit Jean-François Piège. Un chef qui propose des recettes originales comme un jus de tomate accompagné d'une glace au parmesan et à l'huile d'olive. "Il faut choisir de très belles tomates. Aujourd'hui, on a la chance d'avoir des races anciennes comme la 'noire de Crimée'", explique le chef qui, pour faire sa glace au parmesan, fait congeler le fromage. "On va faire un glaçon, utiliser une râpe pour faire de la neige. Ce sera une autre texture que la glace, un peu moins onctueuse, mais avec des petites paillettes. Ce sera très agréable", ajoute le chef cuisinier.

Aspect végétal

Jean-François Piège affectionne les herbes aromatiques, comme la pimprenelle, dans ses recettes. Un choix qu'il explique par l'importance, en été, de "jouer sur l'aspect végétal de la cuisine. En hiver, on n’a pas la chance d'utiliser certaines herbes, car elles ne poussent pas en serre, mais de façon sauvage. Une herbe comme la pimprenelle pousse juste à côté des plants de tomates (...). Ces herbes-là ont un goût naturel, il faut s'en servir dans la cuisine, cela apporte de la vérité. Si ces herbes poussent à côté des tomates c'est parce que la nature fait bien les choses".