Producteurs d'exception : la fourme de Montbrison, trésor du massif central

A Sauvain (Loire), à 1 000 mètres d'altitude, un fromage d'appellation d'origine protégée fait la fierté des Plagne. Cela fait huit générations que cette famille cultive la fourme de Montbrison. De l'étable au laboratoire, René et Marie-Agnès veillent à préparer leur produit avec amour. Ils sont les derniers producteurs de fourme fermière.

Chaque semaine, ils travaillent jusqu'à 90 heures. Sur les murs, des petits mots d'encouragements sont accrochés. De l'étable au laboratoire, la fourme de Montbrison demande un certain savoir-faire. Elle pèse environ deux kilos et commence sa vie dans un hâloir, entre sept et dix jours sur des chéneaux en bois. "C'est le fromage qui décide souvent du temps qu'il veut rester sur les chéneaux", confie Marie-Agnès.

Une appellation menacée

L'affinage se fait en cave, comme autrefois, pendant deux à trois mois, le temps que la croûte orangée se forme et que le bleu pénètre la pâte. Et le succès est au rendez-vous. "Quand on l'a en bouche, tous les souvenirs d'enfance à la ferme ressurgissent", confie une amatrice. "C'est délicieux, c'est vraiment très bon", ajoute une autre friande de fourme de Montbrison, expression d'un territoire riche et fragile. L'appellation est menacée de disparition.