A Shanghai, la cuisine de Joël Robuchon est devenue une référence gastronomique

La mort de Joël Robuchon lundi 6 août a ému dans le monde entier et notamment en Asie où le chef avait lancé plusieurs de ses Ateliers à Taipei, Tokyo, Bangkok ou encore Hong-Kong. Le dernier né, à Shanghai, a ouvert il y a seulement deux ans et demi et c'est déjà une référence gastronomique. 

On est venu à Shanghai pour essayer plusieurs restaurants étoilés au Michelin, mais on trouve que ce restaurant français, c’est le meilleur

Un couple de Chinois

Idéalement situé en plein milieu du quartier du Bund, L’Atelier Joël Robuchon s’est déjà imposé comme une référence gastronomique à Shanghai, deux ans après son ouverture. Et ce malgré le manque de notoriété du chef multi-étoilé en Chine. La plupart des clients chinois ne connaissent pas le personnage derrière l’établissement.

Deux étoiles au guide Michelin

Shanghai est sans doute la ville de Chine où l’on mange le mieux, avec des restaurants de toutes les régions de Chine et du monde. Ce n’est pas un hasard si le guide Michelin a choisi d’y lancer sa première édition chinoise, il y a deux ans.
L’Atelier Joël Robuchon obtient alors deux étoiles.

Monsieur Robuchon était l'une des personnes les plus exigeantes que j'ai rencontrées dans ma vie.

Charles Fourreau, assistant exécutif chef

Ce succès est l’oeuvre de deux disciples du maître. Franck Semblat, le chef du restaurant, et son second en cuisine, Charles Fourreau, assistant exécutif chef. Il a rejoint l’équipe de Joël Robuchon à Paris alors qu’il avait 19 ans, et il devient son assistant personnel. Celui qu’il appelle son mentor l’a marqué par un trait de caractère en particulier. "Quand je suis arrivé, j'étais encore quasiment un enfant et il m'a inculqué le travail très dur. Quand je cuisine, toujours essayer de tout faire le mieux possible", se souvient le cuisinier.

C'est surtout ça qu'on appelle l'école Robuchon. Chaque étape d'une recette, chaque jour se remettre en question et pouvoir donner le meilleur de soi même

Charles Fourreau

Selon ses collaborateurs, c'est cette formule qui a permis aux restaurants de Joël Robuchon de s’exporter aussi bien. Même dans des régions où la culture culinaire est très éloignée de la cuisine française. Stéphen Shi, 25 ans, est Taïwanais et il a d’abord travaillé à l’Atelier de Joël Robuchon à Singapour, avant d’arriver à celui de Shanghai.

En tant qu'Asiatique, c'est une cuisine vraiment nouvelle pour nous. On était curieux de savoir ce que c'est qu'un restaurant étoilé, qu'est ce que c'est que la cuisine française.

Stephen Shi, un cuisinier de 25 ans

Ces enseignements l'ont littéralement changé, explique le jeune homme. "J'ai appris à faire des sauces, et à apprécier le fromage, avec le vin."