Vidéo Les nombreuses vertus du chocolat cru

Le chocolat cru, qui commence à séduire les gourmands en France, est fait à partir de fèves de cacao qui n’ont pas été torréfiées mais seulement fermentées, ce qui lui donne un goût plus intense. Une équipe de France 3 est allée chercher ses secrets de fabrication.

"En fait, on applique un type de fermentation, de lavage et de séchage, particulièrement étudié pour éviter la torréfaction du cacao", explique Frédéric Marr, pionnier du chocolat cru.

Bon pour l’amour

Il a commencé en 2008. Depuis, deux tonnes de chocolat sortent de son atelier chaque année. Il a dû concevoir une meule pour broyer à froid les fèves. "On va écraser le cacao de telle sorte qu’il ne dépasse jamais 40° et ce principe-là nous permet de conserver, d’une part, tous les nutriments qu’il y a dans le cacao mais cela nous permet également de ne pas altérer la saveur crue du cacao, donc on va être sur quelque chose de beaucoup plus subtil, puissant et végétal", dit Frédéric Marr.

En moyenne, le chocolat cru est deux fois plus cher qu’un chocolat classique.

Mais Laurence Alemanno, qui commercialise ces produits, est intarissable sur leurs vertus. "Le chocolat cru est bon pour le moral d’abord, puisqu’il y a des substances liées au bien-être, c’est bon pour le système cardio-vasculaire, c’est bon pour l’amour (…), c’est bon pour rester jeune", dit-elle