Yonne : la renaissance du Vézelay, un fromage de chèvre oublié

Le fromage de chèvre de Vézelay, du nom de la ville de située dans l'Yonne, a bien failli disparaître. Mais c'était sans compter sur la passion de quelques irréductibles. Lorsqu'il s'est lancé il y a 24 ans, Joël Desmoutiers, producteur à Branches (Yonne), voulait renouer avec la tradition du Vézelay, une recette passée de mode, oubliée au début du XXe siècle. Ce fromage est conçu à base de lait de chèvre, par exemple de race alpine chamoisée.

Une chèvre bien nourrie 

"Les marrons ont un peu moins de lait que les blanches, mais d'une qualité supérieure pour faire nos bons fromages", explique Joël Desmoutiers. Un bon Vézelay nécessite, avant tout, une chèvre bien nourrie : du foin matin et soir, pour son cheptel de 180 bêtes. Dans son laboratoire, son associé Gérard Breton a le coup de main pour former ses fromages crémeux ; un savoir-faire dont il a hérité un peu par hasard, en tombant sur des moules en forme de dôme. "Selon la forme du moule, votre fromage aura un goût et une texture différente", précise Gérard Breton. Une fois démoulés, les Vézelay sont affinés pendant 11 jours.