Truffe : l’or noir venu de Provence

Sur les tables varoises, c’est la star de l’hiver. La  truffe noire, marbrée de blanc, est un diamant brut déniché dans la terre pour se retrouver dans nos assiettes. Pour la trouver, tout commence par une chasse aux trésors. À Bauduen (Var), le flair du chien permet de parcourir le terrain de cette truffière naturelle. En quelques minutes, la chienne trouve le jackpot, sous le sol calcaire, au pied des chênes. "Quand elle est grosse, quand elle est belle, tu la trouves et il y a la satisfaction de dire : j’ai trouvé une belle truffe", s’enthousiasme Tanguy Demachy, trufficulteur au domaine de Majastre.

"C’est la constitution de la terre qui fait le goût de la truffe"

Il est possible pour Tanguy et sa chienne de ne trouver qu’une seule truffe ou près d’un kilo en une seule journée. En janvier, au plus fort de la saison, cet or noir se négocie entre 900 et 1 200 euros le kilo. "Tout le goût de la truffe, il vient de l’endroit où elle pousse. C’est la constitution de la terre qui fait le goût de la truffe", explique Philippe de Santis, président du syndicat des trufficulteurs du Var. Ce goût, parfume ensuite les assiettes de nombreuses tables prestigieuses.