Cet article date de plus de huit ans.

Producteurs d'exception : à la découverte du jambon de Patrick Duler

Publié Mis à jour
Durée de la vidéo : 5 min
Producteurs d'exception : à la découverte du jambon de Patrick Duler
Producteurs d'exception : à la découverte du jambon de Patrick Duler Producteurs d'exception : à la découverte du jambon de Patrick Duler (France 2)
Article rédigé par franceinfo
France Télévisions
France 2

En 2014, il a battu ses homologues espagnols lors d'une dégustation de jambon à l'aveugle. Patrick Duler fabrique un produit que les amateurs et les grands chefs s'arrachent.

La star de Patrick Duler est le porc noir gascon. Lui et son épouse ne jurent que par cette race. Depuis 10 ans, ils s'adressent aux meilleurs éleveurs pour s'en occuper. Le producteur attend que les porcs soient âgés d'une vingtaine de mois pour faire son jambon, soit trois fois plus que pour un porc industriel.
Patrick Duler, du domaine de Saint-Géry a installé son laboratoire dans la propriété familiale du Lot. Sa recette est confidentielle. "C'est notre petit secret. Le jambon passe deux mois dans le sel, ce n’est pas une façon traditionnelle, ce n'est pas une façon moderne actuelle, c'est vraiment un savoir-faire que l'on a mis au point", explique-t-il.

300 cuisses produites chaque année

Lavées et brossées, les pièces de jambon resteront huit mois à 12 degrés au séchoir. L'objectif est ensuite de le faire vieillir comme un vin. Les cuisses arrivent à maturité entre 40 et 50 mois. Ces jambons sont vendus aux plus grands cuisiniers. Il est vendu jusqu'à 175 euros le kilo. Seules 300 cuisses sont produites chaque année.

Commentaires

Connectez-vous à votre compte franceinfo pour participer à la conversation.