Vidéo Guide Michelin : l'envers des étoiles

Alors que les étoiles du Guide Michelin ont été dévoilées lundi 2 février, France 2 a voulu connaître l'envers du décor.
Pour garder ses trois étoiles obtenues en 2014, Arnaud Lallement, chef de L'Assiette champenoise, dans la Marne, s'apprête à investir massivement dans la salle de restaurant, des chariots de service de luxe et des assiettes de créateurs. "Quand on me présente une assiette comme ça, pour moi, il y a déjà de l'émotion. On a envie de travailler, on a envie de chercher, on a envie de se creuser la tête. Et cette envie-là, qu'on renouvellera tous les ans, nous permettra d'avancer dans le fait de garder la troisième étoile", explique-t-il. Défendre son rang est désormais une obligation économique, car ces trois étoiles ont changé la vie de l'établissement : un tiers de clients en plus, quinze embauches, de lourds investissements et des consommateurs exigeants. Ainsi, plus d'un million d'euros a été dépensé dans les travaux de l'hôtel-restaurant.

Une étoile retirée... et le chiffre d'affaires baisse de 40%

Michel Trama, chef de L'Aubergade dans le Lot-et-Garonne, s'est quant à lui vu retirer une étoile en 2011, et la sanction a été immédiate. "Tout de suite, 40% de chiffre d'affaires en moins... Un tsunami terrible." Alors il a fallu repenser l'ensemble du restaurant, diminuer la place des plats gastronomiques et créer un menu jusqu'à cinq fois moins cher.