Palmarès du Michelin : "Malgré le contexte, nos inspecteurs se sont régalés", se réjouit le directeur du guide gastronomique

"Malgré le contexte, les chefs ont été au rendez-vous, nos inspecteurs se sont régalés", s'est réjoui sur franceinfo Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin. Le célèbre guide a dévoilé son palmarès lundi 18 janvier en dépit de la fermeture depuis plusieurs mois des restaurants et de la crise sanitaire. Le chef marseillais Alexandre Mazzia obtient sa troisième étoile, le seul cette année en France.

franceinfo : Le prix Goncourt et le prix Renaudot avaient choisi d'attendre la réouverture des librairies pour remettre leurs prix littéraires. Une manière de soutenir les petits libraires. Est-ce que vous vous êtes posé la question d'attendre la réouverture des restaurants ?

Gwendal Poullennec : Oui, mais justement, à un moment où la profession traverse une crise sans précédent, il était important pour nous d'honorer ce rendez-vous avec les chefs, leurs équipes et tous les amateurs de bonnes tables. Cela fait des mois maintenant que les professionnels se battent au rythme des fermetures et des ouvertures de restaurants. Je peux vous dire que les professionnels sont malgré tout encore debout. Cette belle sélection que nous avons révélé tout à l'heure témoigne de la diversité : 57 promotions en étoile. C'est bien la preuve que, malgré le contexte, les restaurants ont réussi à se battre, à assurer leur niveau de qualité et parfois même à se dépasser. Nos inspecteurs ont pu aller se régaler dans ces tables en adaptant leur planning de travail, en posant des congés pendant les périodes de confinement, pour être sur le terrain chaque jour où les restaurants étaient ouverts en France. En faisant aussi appel à leurs collègues inspecteurs internationaux en renfort.

"Nos inspecteurs et inspectrices ont effectué cette année autant de repas que les années précédentes pour garantir le sérieux de cette sélection."

Gwendal Poullennec

à franceinfo

Y a-t-il dans ce Guide Michelin des repas en version à emporter ?

Non, effectivement, même si nous avons mis en valeur les initiatives des chefs comme la vente à emporter, les étoiles du Guide Michelin sont attribuées sur les mêmes critères que d'habitude. En suivant la même méthode, mais sur la base de repas d'expérience complète vécue dans les restaurants. Ce que nous avons constaté, notamment après la réouverture des restaurants suite à la première vague, c'est que les chefs n'avaient rien perdu de leur envie, de leur motivation et de leur talent. Et nos inspecteurs se sont régalés, et ils ont même vu des tables franchir encore un cap dans la qualité de leur cuisine. C'est bien la preuve que, malgré le contexte, les chefs ont été au rendez-vous. C'est ce que cette sélection salue, tout en maintenant aussi, cette envie des clients de retourner au restaurant parce que la reprise dans les restaurants, ce sont les clients qui vont la faire.

Certains restaurateurs ont prévu une forme de désobéissance civile en ouvrant quoi qu'il arrive le 1er février. Le Guide Michelin soutient-il ce mouvement ?

Le Guide Michelin encourage le retour vers les bonnes tables, mais à partir du moment où il sera possible d'en assurer la sécurité, lors des expériences. Non, Michelin n'est pas solidaire de ce mouvement. Il faut attendre que les conditions sanitaires soient réunies pour que les clients puissent aller se régaler en toute sécurité. Aujourd'hui, beaucoup d'établissements bénéficient encore de mesures de protection. Ce qui est certain, c'est que le plus dur dans la restauration est certainement devant nous et c'est la raison pour laquelle il faut que les clients, dès que cela sera possible, gardent toute leur envie, toute leur gourmandise et aillent se régaler dans les restaurants parce que c'est comme ça qu'ils vont les aider à se reconstruire.