Guide Michelin : obtenir une étoile "permet de se libérer", témoigne un jeune couple de Strasbourg récompensé en 2023

Une étoile surplombe depuis un an la cuisine du restaurant de:ja, à Strasbourg. "La mettre en cuisine, c'était comme pour dire 'elle est au chaud'", raconte David Degoursy. Sa compagne, Jeanne Satori, et lui ont reçu la prestigieuse distinction du Guide Michelin en 2023, ainsi qu'une étoile verte, après seulement un an d'ouverture. Cette année, les étoiles sont décernées aux chefs cuisiniers lors d'une cérémonie à Tours lundi 18 mars, à 16h30.

Pour vivre l'expérience culinaire proposée par Jeanne Satori, David Degoursy et leur équipe, il faut prendre son temps. Pour comprendre qui est ce couple de 26 et 27 ans aussi. Ils se sont rencontrés au lycée. Elle, a fait une licence en écologie. Lui, a "essayé", comme il dit, de faire une licence en littérature, avant de devenir chef étoilé, même s'il réfute ce terme. "En tant que cuisinier, on se catégorise plus comme des nourrisseurs et comme des créateurs d'expérience", explique-t-il. Jeanne Satori se présente, elle, notamment comme "cueilleuse" "parce que depuis la période du confinement, je m'intéresse un peu plus aux plantes qu'on peut utiliser en infusion, en fermentation, qu'on peut trouver dans nos forêts", explique-t-elle. Ensemble, ils créent une cuisine d'une "brutalité délicate", dynamique et créative, décrivent-ils.

"Aller plus loin"

Cette cuisine leur a valu l'an dernier une première étoile. "C'est incroyable le nombre de réservations qu'on a eu en l'espace de dix minutes, se rappelle Jeanne Satori. À ce moment-là, quand on a eu l'étoile, c'était compliqué de s'entourer, de trouver les bonnes personnes, on a eu beaucoup de candidatures, chose qu'on n'avait pas forcément avant."

Mais Jeanne et David sont restés humbles, cool et droit dans leurs bottes. En cuisine, où l'on travaille principalement des produits locaux, l'ambiance est saine. La première étoile a permis de les renforcer. "Je pense que quand on ouvre un restaurant à titre gastronomique, si un cuisinier n'a pas d'étoile pendant dix ans, ça va le rendre triste. Je ne dirais pas que c'est l'aboutissement de quelque chose mais ça rend beaucoup plus facile tout ce qu'on fait et ça permet de se libérer de quelque chose, ça enlève un poids et ça permet d'aller plus loin", commente David Degoursy.

Aujourd'hui, ils proposent un menu unique, composé d'une vingtaine d'instants. Les cuisiniers servent leurs plats à table, où les clients restent près de quatre heures.