Gastronomie : Jean-Michel Lorain, un chef aux mains vertes

Publié
Gastronomie : Jean-Michel Lorain, un chef aux mains vertes
FRANCE 2
Article rédigé par
N.Boubetra, V.Heurtel, V.Leroux, A.Strauch, V.Landolfini - France 2
France Télévisions

Une nouvelle distinction fait son apparition dans le guide Michelin, celle des étoiles vertes. Elle récompense les chefs qui font une cuisine écologique, favorisant les circuits courts et faisant la chasse au gaspillage. En France, 82 restaurants la détiennent, comme Jean-Michel Lorain à Joigny, dans l'Yonne. 

Allier la passion de la cuisine à celle du respect de la nature et la biodiversité. À bord de sa voiture électrique Jean-Michel Lorain, chef deux étoiles Michelin, parcours sa région, la Bourgogne, à la recherche de produits respectueux pour la planète. En face de son établissement, il a créé un jardin qu'il bichonne avec son maraîcher. "La philosophie est de rester connecté à la terre qui nous entoure et de venir chercher le maximum de choses sur place.

Amoureux du terroir et de la planète

Soucieux de l'environnement, le chef a adapté sa carte : "devant la raréfaction de certains types de poissons, on a essayé de leur trouver des alternatives." Sa cuisine vertueuse avec des produits locaux et bio, notamment du vin, et son recyclage quasi-total des déchets lui ont permis d'obtenir une étoile verte du guide Michelin. Une distinction peu courante, indique le critique gastronomique Emmanuel Rubin : "C'est une nouveauté chez les chefs, qui avaient plus l'habitude de faire venir des produits exotiques, dont ils n'avaient pas forcément besoin, comme des agrumes du Japon." Le prochain défi de Jean-Michel Lorain est de rendre sa cuisine moins énergivore.

Commentaires

Connectez-vous à votre compte franceinfo pour participer à la conversation.