Gastronomie : le haricot tarbais, la fierté des Pyrénées

Ils poussent au pied des Pyrénées, dans la région de Tarbes, qui lui a donné son nom. Le haricot tarbais s’est taillé une place dans la gastronomie française. Pour Jean-Luc Laffonta, producteur à Larreule (Hautes-Pyrénées), le son du haricot dans les cuves après la récolte est la récompense du labeur. "Pour moi, c’est un bruit formidable. Ça veut dire qu’on est arrivé au bout de la culture", dit-il. 

Une récole à la main

Il fait pousser ses haricots sur des pieds de maïs, comme en Amérique du Sud, d’où provient la légumineuse. D’autres ont fait le choix d’une culture sur filet. Dans les deux cas, la récolte se fait manuellement.

Le haricot tarbais est l’un des ingrédients fétiches de la cuisine de Xavier Spadiliero, le chef du restaurant Le Réverbère à Vic-en-Bigorre. Avant chaque recette, il le laisse tremper une nuit entière, puis le blanchit. Au menu ce soir, carbonara de tarbais et en dessert, mousse de haricots tarbais aux agrumes.