Gastronomie : la rhubarbe, une plante rose acide qui se décline à l'infini dans les assiettes

Cachées sous de grandes feuilles en forme de cœur, les tiges de rhubarbe sont reconnaissables à leur couleur rose et à leurs nervures saillantes. Originaire d'Asie, cette plante herbacée pousse facilement dans des climats tempérés, comme en Alsace. Les chefs l'apprécient pour son acidité qu'ils intègrent dans leurs recettes sucrées mais aussi salées. Quand les tiges de rhubarbe atteignent une hauteur de 30 ou 40 cm, généralement entre avril et mai, il est temps de les récolter. "On tire dessus et puis ça se décroche", explique Leon Weckel. Il cultive la rhubarbe depuis 55 ans avec la même technique : aucun produit phytosanitaire mais avec beaucoup d'eau.

La recette de poitrine de porc sauce rhubarbe

Plante vivace, la rhubarbe peut subsister 20 ans au même endroit et ses seuls ennemis sont les escargots. Les feuilles sont coupées car toxiques pour les humains. Ensuite, la rhubarbe est envoyée dans un restaurant étoilé d'un village voisin, en circuit court. Le chef du restaurant Le Cerf, Joël Philipps, y confectionne son plat signature, la poitrine de porc sauce rhubarbe. Avec les fleurs du jardin et la sauce, l'assiette trouvait toutes les couleurs du printemps. Dans ce restaurant, les desserts à la rhubarbe ont été revisités en entremets et tartes déstructurées