Légume cueilli entre le printemps et l’été, la rhubarbe est un incontournable des tartes et crumbles. Mais elle trouve aussi sa place au milieu du déjeuner, pour une touche sucrée-salée. Il y a 30 ans, le maraîcher Éric Bocel en a planté quelques-unes dans un champ, à peine de quoi fournir deux chefs étoilés. Elles sont désormais 200. En mai, elles mesurent près de 2 mètres : il faut les récolter avant qu’elles ne s’assèchent. Mélange sucré-salé Les feuilles de rhubarbe sont toxiques, seule la tige est comestible. Au fil des années, le carnet d’adresses du maraîcher s’est étoffé. Parmi eux : le chef cuisinier Camille Paigier, qui n’hésite plus à innover. La spécialité est le cochon, mais la rhubarbe prend une place de choix. D’abord avec une compote à l’ancienne, incorporée à la farce. Puis, une tige de rhubarbe ajoutée dans la viande fondra au four. Avec ça : un peu de tomate persillée, elle aussi venue du jardin d’Éric Bocel. La rhubarbe n’a pas fini d’être explorée : on en compte plus de 100 variétés.
