Gastronomie : dans les Bouches-du-Rhône, un des rares producteurs français d'oranges fait le bonheur d'un restaurant trois étoiles

L'orange est le deuxième fruit le plus consommé en France. Il fait la fierté de ses rares producteurs français. À Berre-l'Étang (Bouches-du-Rhône), trois fois par semaine, Régis et Cyril parcourent les allées de leur serre, à la recherche de leurs fruits les plus mûrs. Ici, l'orange se cueille à la main. Plus elle est foncée, plus elle intéresse son cueilleur. "C'est le froid qui le fait vraiment colorer et qui finit la maturité du fruit." Régis a longtemps produit des tomates en agriculture intensive. Après sa rencontre avec son associé Cyril, il abandonne les serres chauffées pour une culture d'agrumes plus écologique.

Cuisinées par un chef étoilé

"Il y a de la demande, c'est un fruit de saison, donc c'est venu un peu naturellement, c'est comme ça que l'idée a germé", résume Cyril. Aux Baux-de-Provence, toujours dans les Bouches-du-Rhône, ces oranges vont être sublimées dans un restaurant trois étoiles. Ce jour-là, le chef va préparer une tarte à l'orange. Tout commence par une crème onctueuse. Une fois le jus chauffé, il ajoute du beurre, du sucre et des oeufs. Des zestes y sont ensuite incorporés pour y ajouter du parfum. Au moment de goûter le résultat, Régis se félicite de voir ses oranges ainsi mises en valeur.