Vidéo Coup d'envoi de la saison des truffes dans le Périgord

Le premier marché de gros de Sarlat (Dordogne) s'est tenu, mercredi 27 novembre. Cet événement marque le coup d'envoi de la saison des truffes dans la région. Nos confrères de France 2 sont allés à la rencontre des producteurs et négociants, qui promettent une bonne récolte cette année.

"De l'eau au printemps, un été sec... Je pense sans me tromper qu'on aura un volume qu'on n'a pas vu depuis 10-15 ans" , prévoit Thierry Chanteloube, négociant en truffes.

Une fois récolté, le sort d'un lot de truffes se joue au marché. "Ce qui fait la valeur d'un lot, c'est le pourcentage de bonnes truffes, c'est ce qui établit le prix", explique Max Cayre, également négociants. Il faut ensuite les cuisiner. "Une truffe ne doit pas monter à plus de 62 °C de température, sinon elle perd ses arômes", conseille Gérard Lasserre, chef du Bistro de l'octroi, à Sarlat.