Guide Michelin : avec une étoile, "le plus dur a été fait, le plus difficile reste à faire tous les jours"

Le guide Michelin va annoncer son palmarès 2017 jeudi 9 février. Gagner une étoile reste pour les grands chefs une véritable consécration. En 2016, en Haute-Garonne, le restaurant La Table des Merville, au Bib gourmand depuis neuf ans, a obtenu sa première étoile à Castanet-Tolosan. Après cette récompense, son chef, Thierry Merville, reconnait que tout a été "positif", mais il doit travailler dur pour la garder.

Une fréquentation "au complet"

En apparence, l'établissement, n’a guère changé. Le restaurant, refait il y a quelques années, n'a pas révolutionné sa décoration. Son chef, Thierry Merville, est resté simple. Il ne s'est pas dispersé et il n'est pas devenu pour autant une vedette de la télévision. Quant aux prix des menus, ils n'ont quasiment pas augmenté. Pourtant, la récompense d'une étoile au Michelin a bel et bouleversé la vie dans les cuisines. "Quand on devient chef étoilé, on rentre dans la cour des grands", raconte le chef, qui vient de vivre "une très belle activité économique".

L'activité devient débordante. Nous avons passé une année 2016, complet midi et soir.

Thierry Merville, une première étoile au Michelin en 2016

Le succès s'est traduit par une hausse du chiffre d’affaires de 15% et par l’emploi de trois personnes supplémentaires. 

Que l'étoile ne devienne pas filante...

Le patron de La Table des Merville a vu aussi des changements dans son entourage professionnel. "Quand on devient chef étoilé, on devient une référence. C'est la possibilité de recruter de meilleurs candidats, motivés, qui veulent travailler pour vous et qui sortent de belles maisons."

Mais le chef, même sous un ciel étoilé, garde les pieds sur terre. Il s'agit de conserver la distinction. "Le plus dur a été fait, le plus difficile reste à faire tous les jours", déclare Thierry Merville, qui a plusieurs projets en tête. Le restaurant actuel va céder sa place à une brasserie l’an prochain. Deux maisons plus loin, se situera un restaurant gastronomique, soucieux de garder son rang et son étoile.