: Vidéo Sorbate de potassium, oxyde de titane… Les pâtissiers ne lésinent pas sur les additifs

Tout a commencé avec un catalogue. Celui d’un des principaux fournisseurs des pâtissiers français. A l’intérieur pas de fruits, ni de beurre, mais beaucoup de bidons avec des noms barbares : sorbate de potassium, oxyde de titane… Un vrai manuel de chimie ! Ces additifs alimentaires, le pâtissier Hugues Pouget s’en est longtemps servi, comme beaucoup de ses confrères : “Pendant vingt ans, j’utilisais des colorants.”

Depuis trois ans, il a décidé de s’en passer totalement en les remplaçant par des poudres végétales, et de vrais glaçages aux fruits. Même si c’est plus cher, et plus long à préparer.

Ce qui le dérangeait, c’était la nature de ces colorants de synthèse souvent issus de la pétrochimie. Comme l’oxyde de titane, un colorant blanc. “Il sert autant à colorer le plastique, la peinture, la porcelaine, voire des cosmétiques,” relève Hugues Pouget. “Quand vous voulez faire une très belle pâtisserie, très pure, pourquoi faire entrer de la pétrochimie dans de l’artisanat ?”

Un additif interdit aux Etats-Unis et au Japon, mais pas en Europe

Car ces additifs, qui se cachent derrière la lettre E, ne sont pas tous anodins. Le colorant E104, par exemple, ou jaune de quinoléine, est interdit aux Etats-Unis et au Japon, mais bien autorisé en Europe, avec une mention inquiétante sur le flacon : “Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants."

Nous avons fait examiner les produits les plus courants en pâtisserie au Dr Laurent Chevallier, spécialiste des additifs. “On a des interrogations concernant la possibilité de développer des lésions précancéreuses, de provoquer des allergies, des baisses du système immunitaire, énumère-t-il. "Ça fait déjà beaucoup, d’autant plus que ce sont les enfants qui peuvent consommer ces produits-là, notamment au goûter.”

“S’il fallait afficher tous les ingrédients, les murs seraient entièrement couverts”

Tout est affaire de dose. Le problème, c’est qu’il n’y a aucun moyen pour le consommateur de savoir ce que contiennent les pâtisseries artisanales. Contrairement aux produits industriels emballés, pas de liste d’ingrédients obligatoire pour les gâteaux vendus en vrac : c’est la loi.

Alors nous avons demandé cette liste d’ingrédients dans plusieurs boutiques, en caméra cachée. Mais pour connaître les additifs utilisés par les pâtissiers, il faut parfois savoir tirer les vers du nez. Quand on demande à l’un d’eux si un éclair à la vanille contient de l’oxyde de titane, il concède : “un petit peu”. Pourquoi ne pas l’afficher ? “S’il fallait afficher tout, les murs seraient entièrement couverts avec tout ce qu’il y a”, explique une vendeuse. Pour une autre, “aucune boulangerie ne le fait”.

Pourquoi une telle opacité alors que l’usage de ces additifs est légal ? Nous avons demandé à la confédération des artisans pâtissiers si le consommateur avait des raisons de se sentir roulé dans la farine… Pas de réponse. Mais vous reprendrez bien une part de gâteau ?