: Vidéo Les maraîchers du Finistère ressuscitent des variétés de betteraves oubliées
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On redécouvre la crapaudine ou encore la golden. Plus acidulées, elles permettent d'imaginer de nombreuses recettes.
C'est un légume de saison. Dans le Finistère, des maraîchers remettent au goût du jour des variétés oubliées de betteraves. La golden se distingue par sa chair jaune à la couleur intense, presque fluorescente. La chioggia, originaire d'Italie, se reconnaît grâce à ses cercles concentriques blancs et fuchsia. "On va à tâtons parce qu'on ne sait pas trop. A l'école, on ne nous apprend pas à faire tous ces légumes-là", raconte Yvon Cabioch, un maraîcher.
Cette culture qui ressemble à de l'archéologie maraîchère est possible grâce à des passionnés qui ont collectionné et conservé ces graines anciennes, souligne Yvon Cabioch.
"Pour que ça marche, il faut aussi que ça soit bon", fait valoir François Le Lagadec, qui commercialise ces légumes de jadis. Et heureusement, les cuisiniers sont réceptifs. Nicolas Conraux, chef cuisiner du restaurant La Butte, dans le Finistère, relève que ces légumes ont des goûts plus puissants et que l'"on peut vraiment s'amuser" avec.
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