VIDEO. C'est encore la saison de la truffe noire

Produit très prisé pendant les fêtes, la truffe noire est encore de saison. France 3 s'est rendu sur un marché du Var pour apprendre les secrets d'une bonne truffe.

France 3

Il est encore temps de savourer des truffes noires, même après les fêtes de fin d'année. La saison de ce diamant noir court jusqu'à la fin du mois de février à Aups, un village du Var. France 3 est allé sur le marché local, où tout le monde jure par le parfum pour juger le champignon. "C'est une odeur soutenue et qui n'est pas trop agressive", confie un badaud. Une touriste s'enthousiasme en anglais : "C'est incroyable, cette odeur. Ça sent la terre, le champignon. Ça sent très bon".

"Il faut qu'elle soit noire marbrée"

Mais renifler le précieux champignon ne suffit pas. "Il faut qu'elle soit noire marbrée", martèle Philippe De Santis, trufficulteur à Bauduen. Ce dernier conseille de la couper avec un canif pour vérifier la couleur intérieure.

Par ailleurs, une truffe doit être ferme au toucher. Ici, 100 grammes de truffe se vendent pour 70 euros. Il convient de vite consommer cet or noir, qui ne se conserve que dix jours, bien emballé dans du papier absorbant.
 

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Des truffes dans un restaurant parisien, le 10 décembre 2012.
Des truffes dans un restaurant parisien, le 10 décembre 2012. (MARTIN BUREAU / AFP)