Gastronomie : la tradition des saucissons à l’ancienne cuits dans les forges

À Saint-Martin-la-Plaine (Loire), village de forgerons, se prépare une spécialité charcutière un peu particulière, le saucisson à la mourine. Et ici, à 30 km de Lyon (Rhône), il s’agit évidemment de saucissons lyonnais. Ce n'est pas un hasard si le saucisson à la mourine est une spécialité du village : pour le faire, il faut une forge. Deux spécialistes s’affairent à la préparation du repas avec cinq pièces du boucher, quatre choux et deux litres de vin.

La saucisse découpée sur l’enclume

Le tout est mis dans un grand paquet, bien ficelé, "pour que ce soit étanche", sous le regard des femmes, un brin amusées. "Ça fait du bien de temps en temps de ne pas faire à manger", dit l’une d’elles. Le paquetage est trempé avant d’être jeté au feu et recouvert de poudre de suie. "La mourine, le résidu du charbon, va nous permettre d’éteindre le feu et de cuire le paquet à l’étouffée", explique Didier Juste, vice-président de l'association "La forge". Après trois heures de cuisson, la tradition veut que la viande soit coupée dans son paquet sur l’enclume, comme on le faisait dans les forges d’antan.