Gastronomie : la cannelle, l'épice précieuse du Sri Lanka

Dans les cuisines du Bristol à Paris, Pascal Hainigue, le chef pâtissier, a fait de la cannelle la star de son nouveau dessert, un Paris-Brest revisité. Ces rouleaux d'écorce couleur brun chaud, parfumés et délicats, le cuisiner en raffole. "Je viens d'Alsace et c'est vraiment un souvenir d'enfance, (...) tout ce qui est marché de Noël. C'est vraiment un produit qui me parle beaucoup", confie-t-il. Très présente dans l'est de la France, la cannelle est originaire d'Asie. C'est au Sri Lanka qu'elle serait la meilleure... et la plus chère. 

Un produit noble 

Dans des champs visités par les équipes de France Télévisions, la cannelle de Ceylan pousse en grande quantité. Elle se vend jusqu'à 70 euros le kilo. Niroshan Lolitha, ouvrier agricole, veille sur six hectares de plantations. Après des mois d'intense travail, la saison de la récolte touche à sa fin, mais restent encore près de 7 000 arbres à couper. C'est leur écorce qui produit la cannelle. "On commence tôt le matin, vers 6 heures. C'est important de débuter à l'aube, parce que dans la journée, le soleil tape et ça rend les branches plus sèches, donc plus dures à couper", explique-t-il. 

Si l'épice est si chère, c'est qu'elle demande beaucoup de travail. Après la récolte, il faut retirer l'écorce le plus finement possible, avec délicatesse. Elles sont ensuite séchées au soleil, puis garnies de zestes de bois de cannelle. L'épice est produite au Sri Lanka depuis des millénaires et fait partie de la culture culinaire du pays.