Gastronomie : l’huile de noix fait la fierté du Périgord

Sa couleur dorée, parfois légèrement ambrée, la ferait presque passer pour un vin liquoreux du Sud-ouest. L’huile de noix, avec son goût fruité et sa légère amertume, fait la fierté du Périgord. À Payrignac (Lot), c’est la fin de la récolte pour Éric Viltard et ses 12 hectares de noyers. Dans le Lot, c’est l’un des seuls à produire de l’huile de noix AOP du Périgord. Pour ce faire, il utilise une variété bien particulière : la franquette.

Un savoir-faire unique

Cette année, sa récolte est plus décevante que prévu, mais le moulinier produit de l’huile toute l’année avec son stock de 2022 et celui des producteurs de la région. Les noix sont cassées. Les cerneaux sont ensuite triés à la main. Une fois broyées, les noix passent par l’étape la plus délicate, qui peut changer tout le goût du produit. Elles sont cuites à 70°C, pas plus. Sous les 140 tonnes de la presse, l’or liquide du Périgord apparaît enfin. 5 000 litres ont été produits sur ce site en 2022, contre 3 000 en temps normal.