Bonnat, un chocolatier pas comme les autres

Le chocolatier français cultive un goût du travail bien fait, avec une torréfaction maison, et des fèves de cacao du monde entier.

FRANCE 3

Le Salon du chocolat de Paris se tient du 28 octobre au 1er novembre cette année. Pour l'occasion, France 3 est partie à la rencontre d'un chocolatier pas comme les autres. Il a entre ses mains le plus vieux cacao du monde, dégusté par les empereurs mayas. Ce trésor, Stéphane Bonnat est allé le chercher lui-même, au Pérou, en plein cœur de la forêt amazonienne.
Car le chocolatier français est un aventurier, qui connaît les histoires de ces fèves de cacao, dont la valeur gustative est souvent méconnue. Il a ainsi retrouvé une variété brésilienne qu'on pensait disparue, et a financé son développement.

Une diversité sans équivalent

Pour relancer cette plantation, il paye son cacao neuf euros le kilo, soit cinq fois le prix du cours du cacao. Mais Stéphane Bonnat n'hésite pas à payer le prix fort pour garantir la diversité des variétés, en faisant en sorte que les producteurs ne fabriquent pas un cacao hybride plus rentable, et maintiennent un savoir-faire unique. Il achète ainsi 120 tonnes de fèves chaque année, dont certaines cultivées en exclusivité.

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Le géant alimentaire américain Mondelez International a annoncé qu'il avait inventé un chocolat qui ne fond pas, le 6 juin 2013. (ALBERTO L POMARES G / DIGITAL VISION / GETTYIMAGES)