Au lac du Bourget, le lavaret régale les papilles

Chaque jour, à l'aube, il s'en va relever ses filets. Jean-François Dagant est l'un des dix pêcheurs professionnels du lac du Bourget. Dans les années 1950, ils étaient plus d'une centaine. "C'est le plaisir d'aller au lac, d'aller au bureau", raconte le pêcheur. Les couleurs sont très changeantes au fil des saisons. Une routine pour cet ancien poissonnier qui, un jour, a décidé de s'embarquer dans cette nouvelle aventure.

Bonheur des restaurateurs

Dans ses filets, surtout des lavarets, un specimen rare, uniquement présent dans les lacs de montagne. Aujourd'hui, le lavaret représente 90 % des prises du lac. Le pêcheur savoyard, lui, se limite, à 20 kilos par jour. Une garantie de fraîcheur pour les restaurateurs. Marie-Laure Genest aime ainsi cuisiner des entrées à base de lavaret cru. "C'est un poisson très délicat", explique la chef.