"L'avenir c'est la cuisine sincère" : le site Atabula publie un livre blanc sur le restaurant post-Covid

La crise sanitaire "cristallise le début d'une révolution" dans la restauration, assure Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du site gastronomique indépendant Atabula qui vient de publier un livre blanc, fruit d'une réflexion menée pendant le confinement.

"Ce livre blanc a pour vocation de poser les problématiques du restaurant d'aujourd'hui et de demain. Je pense qu'il y a un monde d'avant et un monde d'après parce que les valeurs sont en train de changer", estime Franck Pinay-Rabaroust.

Une réflexion sur les mutations en cours

Ce document de 315 pages contient une cinquantaine d'interviews avec des chefs connus et spécialistes du secteur qui réfléchissent sur les mutations en cours. Il donne également des recommandations concrètes, par exemple, sur l'utilisation de la musique ou des parfums selon le type de restaurant.

"On sent que la clientèle aujourd'hui est moins demandeuse d'une haute gastronomie très ampoulée. L'avenir c'est la cuisine sincère, plutôt bistronomique, une cuisine dans la gourmandise, mais dans la vérité", souligne M. Pinay-Rabaroust. "Avant c'était une cuisine un peu spectacle qui racontait autre chose, alors que là on a envie de revenir aux basiques, à la cuisine très responsable", poursuit-il.

Diversifier l'offre et toucher une clientèle locale

Après avoir ralenti le rythme pendant le confinement, les chefs vont tenter de faire "moins, mais mieux", estime-t-il. Parallèlement, ils sont amenés à diversifier leur offre pour toucher à des publics plus larges. Si les restaurants ont été autorisés à rouvrir en France en juin, les grands restaurants des palaces restent fermés au moins jusqu'à septembre dans l'attente de la réouverture des frontières et le retour de leur clientèle traditionnelle.

"Tous les chefs ont compris qu'il faut toucher une clientèle locale", selon le rédacteur en chef de Atabula. Certains se lancent dans des bars à vin ou des épiceries pour une offre plus démocratique. "Avec des produits en bocaux, on peut toucher les clients qui n'ont pas 150, 200 euros à mettre dans un repas mais qui peuvent acheter une boîte de conserve à 7, 8 euros et goûter à la cuisine du chef", souligne Franck Pinay-Rabaroust.

Quant aux grands restaurants, "cette cuisine hors sol est terminée", croit-il savoir en jugeant que ces établissements vont devoir "repenser leur discours dans la communication et dans l'assiette".